Barbecue: la cottura indiretta.

Noi italiani siamo sempre stati orgogliosi della nostra grigliata, e ne abbiamo difeso le antiche tecniche a spada tratta.
Abbiamo sempre snobbato le americanate e come gli hamburgers e le salse dal gusto affumicato.
Poi, qualcuno dalla mente più “aperta” ha deciso di provare il Barbecue americano, e si é aperto un mondo…
Se la cottura diretta era l’ideale per le bistecche alla fiorentina e per il pesce, lo stesso non si poteva dire per le costine ed i tagli di carne più dura, che necessitano di cotture prolungate.
Gli Ammerigani ci sanno fare.

cottura-indiretta

Cosa é la cottura indiretta?

in estrema sintesi, la cottura diretta sta alla grigliata, come la cottura indiretta sta al barbecue.
Il concetto italiano (cottura diretta) prevede di porre la carne su una griglia posta immediatamente sopra le braci. Ne consegue una cottura più o meno “violenta” in funzione della quantità di braci e della distanza di esse dalla griglia.  Il grasso che cola sulle braci, influirà sul gusto della carne.

La cottura indiretta prevede invece che il cibo NON sia a contatto con le fiamme ed il calore diretto delle braci, ma che venga invece cotto dal calore che circola all’interno della camera di cottura. Ne consegue una cottura più dolce, che può essere prolungata per diverso tempo. Il Barbecue si trasforma pertanto in una sorta di “forno a legna”.
Più facile a farsi che a dirsi.

Nella immagine 1 vedete la classica impostazione che utilizzo io con i Kettle (bbq di forma circolare a carbonella).
Semplice: carbonella tutta a sinistra, carne a destra.  L’aria entra dal basso, si riscalda attraversando la carbonella ed esce dall’apposito sfiato posto sopra la carne
Nella figura 2 viene invece illustrata una errata impostazione del foro di uscita, che non permette una corretta circolazione del calore.  Ricordatevi pertanto di posizionare lo scarico dei fumi sempre sopra il cibo e non sopra la carbonella.

cottura indiretta a disposizione centrale

cottura indiretta a disposizione centrale

La figura 3 invece illustra un differente (ma sempre corretto) setup della griglia. La carne viene posta al centro e la carbonella su entrambi i lati.  In tal caso lo sfiato dei fumi sul coperchio del kettle va posizionato al centro.

N.B. Nella cottura indiretta è consigliabile, se non indiespensabile, mettere una vaschetta di alluminio sotto la carne per raccogliere i grassi della stessa.  Se in questa vaschetta mettete anche acqua bollente, questa contribuirà a creare un ambiente di cottura umido e vi aiuterà nel mantenere succosa la carne.

Uno dei dubbi più frequenti é: Quanta carbonella o bricchette devo “accendere” per fare una cottura indiretta?
L’abitudine ci porta ad esagerare con le quantità.  Meglio utilizzare una quantità medio-piccola ed eventualmente aggiungere in un secondo tempo. 15-20 bricchette sono più che sufficienti.

Cosa sono le bricchette?
“Bricchette” é il termine italianizzato per “Briquettes”.  Praticamente si tratta di cialde di carbone pressato. le vedete nella figura 3.
Li trovate nei BBQ Stores o sul web.
Per una cottura indiretta le bricchette sono molto più pratiche della carbonella perché bruciano più lentamente, durano più a lungo e permettono un controllo migliore del calore.

bricchette

bricchette

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