Barbecue Low and Slow. Cosa é e come si fa..

low and slow

Brisket

In Italia il termine Barbecue viene spesso usato impropriamente, in quanto si crede che sia l equivalente inglese di “griglia” o “grigliata”.
In realtà le differenze tra la cottura al barbecue e la classica grigliata all’italiana sono nette.
Come abbiamo visto in un articolo precedente (vedi qui) la cottura al barbecue prevede una disposizione indiretta del calore ed un apporto costante di fumo di legna.

 

 

Cosa é il Barbecue Low and Slow?

Low ‘n Slow, letteralmente “basso e lento”, inteso come bassa temperatura di cottura applicata per lungo tempo (per alcuni tagli di grossa pezzatura si può arrivare anche oltre le 24 ore di cottura).
La cottura prolungata ha permesso alle popolazioni degli stati uniti del sud nei periodi di povertà, di rendere teneri anche i più coriacei tagli di carne.
Il brisket, il pulled pork come le ribs e l’Owensboro mutton, sono ricette che sono nate sotto questa filosofia. Il Low and Slow rappresenta pertanto il barbecue americano nella sua originalità e tradizionalità.
L’obiettivo del low and slow é di ottenere carni succulente, estremamente tenere al punto di sfaldarsi al tocco e dal gusto spiccatamente affumicato.

Per rimanere all’interno delle caratteristiche di cottura del “basso e lento”, si devono avere tre condizioni fondamentali:

  • Temperatura della camera di cottura non superiore ai 110°C.
  • Massiccia presenza di fumo di legna.
  • Ambiente di cottura ad alta concentrazione di umidità (ottenuta con il classico “waterpan”, una vaschetta d’acqua posta sotto le carni).

Dalla teoria alla pratica…

smoker

smoker verticale o “bullet”

Vi occorrerà quindi:

  • un barbecue o, meglio ancora, uno smoker orizzontale o verticale.
  • bricchette di carbone compresso specifiche per barbecue (tipo weber od equivalenti).
  • termometro a sonda esterna, meglio ancora se a doppia sonda.
  • legni per affumicatura.
  • tanto tempo libero!

Il waterpan andrà riempito con acqua bollente.
Accendere pochissime bricchette e disporle nel barbecue, eventualmente utilizzare il Minion method (di cui parliamo QUI)
Regolare costantemente la temperatura del barbecue utilizzando le bocchette di sfogo dell’aria.
Di tanto in tanto aggiungere legno bagnato specifico per affumicatura.

Solo l’esperienza vi permetterà di gestire al meglio il vostro barbecue e di mantenere costante la temperatura di cottura anche per diverse ore.
In Italia, il famoso PitMaster Gianfranco Lo Cascio, tramite il sito BBQ4ALL ha rilasciato gratuitamente degli ebooks che trattano anche il tema low and slow nel dettaglio.

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2 Responses to Barbecue Low and Slow. Cosa é e come si fa..

  1. roberto

    Bellissimo vedere che anche qualche italiano comincia ad occuparsi del “vero” barbecue. Io sono un appassionato e anche se vivo vicinotorino, viaggio tutto il mondo per lavoro oltre ad aver vissuto in inghilterra, USA ed australia. Posseggo uno smoker verticale della brinkman che uso diverse volte l’anno (l’ultima ieri!) ed anche un offset barrel smoker riportato dagli USA dove vivevo nel 2011.
    Bel articolo.
    L’unico consiglio che mi permetto di dare riguarda l’uso dell’acqua per generare fumo. Questa infatti genera solo vapore (senza gusto) ed anzi rende la carne leggermente aspra. Meglio usare tocchi di legna piu’ grossi e niente acqua sulla legna.
    Infine per favore solo carbonella di legna, niente bricchetti!
    Ciao

    • Tiziano

      Ciao Roberto. Ti ringrazio per essere passato di qui ed aver lasciato un commento.
      L’uso delle scaglie di legno per affumicatura sono una gran comodità per chi non ha la possibilità di recuperare il “giusto legno”, ben essiccato; le stesse vanno necessariamente bagnate altrimenti prenderebbero fuoco immediatamente e non produrrebbero fumo. Avendo un offset orizzontale ed una buona scorta di legna é sicuramente meglio (e molto più economico) utilizzare i tronchetti. Tuttavia anche negli USA ho sempre visto bagnare abbondantemente questi tronchetti.
      In merito alla carbonella purtroppo non mi trovi d’accordo. La carbonella brucia più rapidamente e fornisce un calore più intenso. La necessità di rifornire continuamente di nuova carbonella diventa stressante e richiede di avere un fuoco esterno sempre acceso onde evitare di immettere carbonella spenta che provoca fumi cancerogeni.
      Mi auguro di risentirti! 😉

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