La miglior bistecca del mondo é “Sottovuoto”.

manzo perfettoCome immaginiate che sia la miglior bistecca del mondo?

Se il vostro immaginario culinario funziona come il mio, probabilmente starete visualizzando nella vostra mente una carne di manzo ben marezzata, allevata con cura, tagliata ad alto spessore, una crosta bruna e croccante fuori, ben rosata e succosa all’interno.
Ho indovinato?

Se per la qualità della carne nulla si può fare se non rivolgersi ad un Signor macellaio, altrettanto non si può dire per il resto.
Una buona materia prima merita di essere cucinata con metodo e delicatezza.

Immaginate ora una bella bistecca di controfiletto che sia alta “il giusto”, quindi 4 o 5 centimetri.
Per cuocerla bene su brace o bistecchiera bisogna essere bravi e con una certa esperienza, onde evitare che sia troppo cotta o troppo cruda.
Il calore dall’esterno penetreà verso l’interno, creando una “cottura stratificata”. Osservando la carne in sezione vedremo che la carne é ben cotta all’esterno e quasi cruda al centro.
Vi é mai capitato invece di mangiare una di quelle bisteccone il cui interno é tutto rosato e succoso in modo uniforme?
Se si, allora molto probabilmente quella bistecca é stata cotta con la tecnica del Sous vide.

Sappiamo che una bistecca può definirsi a media cottura quando la temperatura al centro é di circa 55-58 °C.  a 50°C la cottura é “au bleu” ed oltre i 65°C é troppo cotta.
Bene.  Uitilizzando questa nozione di base, possiamo creare la nostra bistecca perfetta, utilizzando una macchina per la cottura sous vide.
bistecca sottovuoto
Per una bistecca ad alto spessore di media cottura imposto il sous vide supreme a 52°C, e vi lascio immersa la carne per circa mezz’ora. La temperatura della vasca del sous vide dovrà essere di qualche grado inferiore rispetto alla temperatura giusta della bistecca finita, in quanto poi andrà finita a temperatura molto alta.

 

 

Estraggo la carne dalla busta, la asciugo molto bene e la ungo con un filo d’olio, il tutto per favorire la reazione di Maillard.bistecca sottovuoto
A questo punto la bistecca va finita su una superficie rovente (bistecchiera o brace) sino a che la crosta esterna si sia formata.

 

 

 

 

bistecca perfetta sousvide

 

 

 

 

 

Il risultato?

Semplicemente, carne rosata e succosa in tutto il suo spessore, racchiusa tra due sottili croste brunite e croccanti.

bistecca perfetta

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cosa ne dite?

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