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Come fare il salame in casa. Ricetta passo passo..

fare salame in casaFare il salame in casa, per ogni buongustaio norcino rappresenta un “punto di arrivo” ed una soddisfazione impagabile.
Il salame, come anche la salsiccia, rappresentano gli insaccati più amati da grandi e piccini.
Realizzare personalmente il “proprio” salame non é semplicissimo e richiede alcuni utensili che non si trovano in tutte le cucine, tuttavia vi permetterà di personalizzare la ricetta in base ai propri gusti personali.
Dovrete inoltre disporre di una cantina o comunque di un locale adatto alla PRIMA maturazione, con una temperatura intorno ai 20°C, con poca ventilazione ed adeguata umidità. Successivamente i salami andranno spostati in un ambiente più fresco 10, massimo 15° C.
La ricetta sotto indicata é valida per 1 Kg di impasto, dovrete quindi moltiplicare il tutto in base a quanti salami volete ottenere.

fare salame in casa


Per la carne dovrà avere un 60% circa di parti magre (lonza, spalla) ed un 40% circa di parti grasse (pancia, lardo di gola, etc..).
L’acido ascorbico non é altro che vitamina C in polvere e serve come antiossidante naturale, senza dover usare nitriti/nitrati, che non fanno certo bene alla salute.

 

N.B. Per fare il salame e gli insaccati vi serve necessariamente una insaccatrice. Vi sconsiglio una insaccatrice elettrica in quanto non vi consente un pieno controllo dell’insaccamento; molto meglio una insaccatrice manuale come la Ricoo RWH-05 che é di alta qualità senza costare una follia.

fare il salame in casa

By Maggio 19, 2015

  • Prep Time : 3 h minutes
  • Yield : 3 h

Ingredients

Instructions

Selezionare la carne, privarla di nervature e cartilagini e passarla al tritacarne sino alla dimensione desiderata.
Amalgamate la carne con le mani.
Aggiungete i condimenti desiderati (aglio in polvere, sale, noce moscata, pepe intero, pepe macinato, acido ascorbico, vino) ed impastate nuovamente con le mani sino alla perfetta amalgama degli ingredienti.
Lasciate riposare l'impasto per almeno 2 o 3 ore.
Nel frattempo preparate i budelli, lavandoli accuratamente e mettendoli a bagno (per ammorbidirsi) in una bacinella d'acqua a cui avrete aggiunto 1 bicchiere di aceto ed i 2 spicchi di aglio.
prima di iniziare ad insaccare, assicurarsi che i budelli siano sufficientemente elastici.
Inserite un budello sull'imbuto insaccatore e legatene l'estremità.
Iniziare ad insaccare gradualmente e delicatamente, utilizzando un insaccatore o l'accessorio insaccatore del tritacarne.
Raggiunta la lunghezza desiderata, legare il salame.
a questo punto bucherellate ripetutamente con un ago l'involucro del salame.
appendete per 3-4 giorni i salami nella prima camera di maturazione a circa 20°C. finita la prima maturazione, passate il tutto nella stanza più fresca.

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Come fare il salame in casa, ricetta passo passo.

Tiziano

37 Comments Hide Comments

sai Tiziano qui in Piemonte, (anche noi buongustai del genere salamelesco) abbiamo una vecchia tradizione (ormai purtroppo si sta perdendo) di conservare i salami freschi fatti in casa “sotto grasso” il grasso del maiale naturalmente, visto che si usa tutto, ed è un ottimo conservante, chiusi poi in secchielli di plastica per alimenti, l’hai mai assaggiato?è una roba da cappottarsi svenuti tanto è buono, ora basta commenti sennò mi denunci per stalking 🙂 leggo e basta ok? ciao a presto

l’unica conservazione “sotto grasso” che conoscevo era quella delle cosce d’anatra utilizzata in Francia. Non sapevo di questa usanza in Italia.
Ma poco cambia, ormai sono quasi vegetariano… 😉

il salame essiccato si conservava in sugna in basilicata,
mi piacerebbe che un intenditore mi cercasse per provare a produrre salame casereccio in Romania

io li ho fatti e sono buonissimi ho un piccolo allevamento di maiali e vorrei un socio per ingrandirmi se ti interessa sei il benvenuto

Anche in Lombardía sono famosí i ‘salamin dla duya’. Come dici tu: eccellenti! Anche se qui non sono tanto difficili da trovare. Buon appetito
!

… allora non ti metto un link dove andare a ficcanasare 🙂 ideologicamente condivido la scelta, e la condivido anche sotto l’aspetto salutistico, ma non potrei nutrirmi anche di legumi ed altre sostanze nutritive per intolleranze varie, e problemi che non sto ad elencare ora qui, e anche per la gola, la golosità, che prevale (la sincerità anche), non potrei seguire la strada vegetariana, beh se ci riesci e puoi bilanciare in altro modo le proteine della carne..bravo!

come posso avere gli ingredienti giusti per fare salsiccia e salami da stagionare a casa.. e dove li posso trovare in commerci gia miscelati…. si può aggiungere l’acido citrico e in che quantità al kg di carne. ringrazio anticipatamente cordiali saluti

No acido citrico ma acido ascorbico.
gli ingredienti sono semplici e li trovi in qualsiasi supermercato. Perché cercarli premiscelati?

Ciao. molto bello l’articolo.
Ho provato a fare il salame in casa seguendo la tua ricetta e l’impasto é venuto bene. Purtroppo devo aver sbagliato qualcosa nell’insaccamento perché un salame all’interno é diventato nero, mentre gli altri no.

Ciao Ettore,
mi fa piacere che la ricetta dell’impasto di salame sia stata di tuo gradimento.
Purtroppo a volte durante l’insaccamento possono rimanere delle sacche d’aria che fanno diventare nero il salame, partendo dall’interno.
Purtroppo non esiste soluzione, se non prestare attenzione ed usare insaccatrici di qualità (e non quei giocattoli da 30 euro che si trovano in qualche sito)

Ciao Ruggiero,
Non esiste una tempistica standard. dipende dalla ventilazione ed umidità del locale dove hai messo i salami a stagionare e da come ti piace il salame.
Generalmente si va “tastando” il salame e lo si lascia appeso sino a che non raggiunge la consistenza desiderata.

Se posso dire la mia: per il salame nero all’interno: quando metti l’impsato nell’insaccatrice, cura di schiacciarlo bene per evitare che all’interno ci siano bolle di aria che poi ritrovi nel prodotto finito, una volta insaccato e bucherellato, devi massaggiare bene il salame salsiccia per far uscire bene l’aria e riempire bene il budello.
per la maturazione: il salame salsiccia deve “fiorire”, ovvero deve creare sulla superficie un velo di muffettina bianca. Se asciuga senza fiorire (all’inizio sono puntini bianchi che poi crescono) il locale è troppo asciutto, se il velo bianco tende a scurirsi il locale è troppo umido. Io do anche una spazzolata ogni tanto che uniformizza il tutto.
… non sono un esperto e accetto correzioni 😉

Ciao Daniel,
Dalla mia poca esperienza vedo che abbiamo gli stessi parametri riguardo alla stagionatura. Non avendo la classica “cantina del nonno” io gestisco l’umidità necessaria, coprendo e scoprendo la moschiera, che ho appositamente costruito (areata con rete da tutti i lati), con una copertura in plastica.
Dopo i primi giorni di “stufatura” ~80% di umidità e come giustamente dici almeno 20°, >>> in ambiente più fresco e controllo bene l’inizio della “fioritura”.
Poi, tastando e avendo pazienza … … gnamm gnamm ??

Il salame nero al centro non è un problema di insaccatura ma di asciugatura o percentuale di sale bassa. Se durante l’asciugatura si secca la parte esterna creando la cosi detta “unghia” impedisce l’uniforme fermentazione e il rilascio dell’acqua dell’interno del salame. Se si usa una percentuale di sale bassa (sotto il 2,2%) oggi in tanti lo fanno per motivi salutari, non avviene il giusto processo di osmosi e l’interno del salame sarà scuro e stagionando rischia di creare il buco. Giustamente come detto nei commenti sopra è giusto pressare bene l’impasto riempiendo il tubo dell’insaccatrice e prestare attenzione durante l’insaccatura. Ma, nel caso ci fosse un po’ di aria all’interno del salame, se è forato e non ha strozzature nella legatura una volta appeso l’impasto deposita e l’aria fuoriesce, basta osservare come cambia forma durante la stagionatura, si assottiglia in alto. Spero di essere stato chiaro e utile

Ciao Daniel,
Dalla mia poca esperienza vedo che abbiamo gli stessi parametri riguardo alla stagionatura. Non avendo la classica “cantina del nonno” io gestisco l’umidità necessaria, coprendo e scoprendo la moschiera, che ho appositamente costruito (areata con rete da tutti i lati), con una copertura in plastica.
Dopo i primi giorni di “stufatura” ~80% di umidità e come giustamente dici almeno 20°, >>> in ambiente più fresco e controllo bene l’inizio della “fioritura”.
Poi, tastando e avendo pazienza … … gnamm gnamm ??

Scusa non so escrivere italiano, peró capisco benissimo, si el problema de que los salames quede huecos y negro pueden dos las razones, una que se apuró demasiado su ventilación inicial, otra quizás no estuvieron rellenadas bien las tripas, evitar esas dos cosas, gradué mile, abraccio.

Non ho mai fatto salumi in casa, prendiamo la selvaggina (mio marito è un cacciatore) e poi portiamo la carne a un amico (macellaio) che ce li fa . Ho però provato ieri per la prima volta a fare dei wurstel di selvaggina. Per riempire il budello (sintetico perché è quello che avevo in casa) ho usato una tasca da pasticcere (di quelle usa e getta), ma visto che in famiglia sono piaciuti, mi piacerebbe prendere una insaccatrice. Quella che consigli è ottima, facessi i salami l’aquisterei subito, ma per dei wurstel mi sembra sprecata… Hai un consiglio per una cosa poco costosa? Grazie

Buongiorno Tina. Purtroppo non ho una vasta esperienza con le insaccatrici e mi limito a consigliare solo in base alle mie esperienze.
La mia esperienza con una insaccatrice economica é stata un disastro (soldi buttati), pertanto mi sono orientato successivamente solo su prodotti di qualità.

noi in veneto bassa padana facevamo cosi: la carne magra ed il grasso, fatto l’impasto,si salava e pepava(purtroppo non mi ricordo bene le percentuali e qui chiedo aiuto a quelli della mia zona, adria rovigo) e una volta impastato il tutto sischiacciava in un tovagliolo 10-15 spicchi d’aglio ed in una terrina si inzuppava questo aglio schiacciato nel vino (clinton o merlot/raboso/clinton) e poi si strizzava sull’impasto rimescolando. si lascia tutta la notte coperto in una tavola inclina per far andar via l’eccesso di liquido ed il il gg successivo s’insaccava. Per me i migliori salami fra tutti quelli provati. anche quelli fiorentini, visto che abito qui. Mangiare un panino con questo salame era una goduria, altro che cappuccino e briosc.

DALLE NOSTRE PARTI IN FRIULI PORDENONE LE PERCENTUALI DI SALE PER I SALAMI SONO IL 25 X 100 VALE A DIRE DUE CHILI E MEZZO SU 100 CHILOGRAMMI DI PASTA DA SALAMI E DUE CHILOGRAMMI E SETTE SU PASTA DI COTECHINO O MUSET. PER IL PEPPE SI FACEVA A OCCHIO A SECONDA DEI PROPI GUSTI

bravissimi anche noi nel mantovano facciamo il salame in casa pressapoco come sate voi mettiamo vino e aglio Ciao a tutti e buon appetito

Il salame nero al centro non è un problema di insaccatura ma di asciugatura o percentuale di sale bassa. Se durante l’asciugatura si secca la parte esterna creando la cosi detta “unghia” impedisce l’uniforme fermentazione e il rilascio dell’acqua dell’interno del salame. Se si usa una percentuale di sale bassa (sotto il 2,2%) oggi in tanti lo fanno per motivi salutari, non avviene il giusto processo di osmosi e l’interno del salame sarà scuro e stagionando rischia di creare il buco. Giustamente come detto nei commenti sopra è giusto pressare bene l’impasto riempiendo il tubo dell’insaccatrice e prestare attenzione durante l’insaccatura. Ma, nel caso ci fosse un po’ di aria all’interno del salame, se è forato e non ha strozzature nella legatura una volta appeso l’impasto deposita e l’aria fuoriesce, basta osservare come cambia forma durante la stagionatura, si assottiglia in alto. Spero di essere stato chiaro e utile

Nel salame è più indicato il nitrato di potassio ( salnitro ) rispettando la dose di 15g per 100 kg di impasto, é importante contro il rischio botulino. Acido ascorbico indicato per prodotti consumati a breve termine: pesto e salamelle.

Nel salame è più indicato il nitrato di potassio ( salnitro ) rispettando la dose di 15g per 100 kg di impasto, é importante contro il rischio botulino. Acido ascorbico indicato per prodotti consumati a breve termine: pesto e salamelle.

Senza dubbio si tratta della soppressata. Ovvero salami normali con peperoncino e finocchietto, messi dopo due o tre giorni su un tavolato con un asse sopra e alcuni pesi ( anche pietre). Dopo una settimana il salame è appiattito e la sua sezione non è rotonda ma ovalizzata. Questo favorisce la sua maturazione perchè è meno “spesso” rispetto alla forma rotonda.

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