Come fare il salame in casa. Ricetta passo passo..

fare salame in casaFare il salame in casa, per ogni buongustaio norcino rappresenta un “punto di arrivo” ed una soddisfazione impagabile.
Il salame, come anche la salsiccia, rappresentano gli insaccati più amati da grandi e piccini.
Realizzare personalmente il “proprio” salame non é semplicissimo e richiede alcuni utensili che non si trovano in tutte le cucine, tuttavia vi permetterà di personalizzare la ricetta in base ai propri gusti personali.
Dovrete inoltre disporre di una cantina o comunque di un locale adatto alla PRIMA maturazione, con una temperatura intorno ai 20°C, con poca ventilazione ed adeguata umidità. Successivamente i salami andranno spostati in un ambiente più fresco 10, massimo 15° C.
La ricetta sotto indicata é valida per 1 Kg di impasto, dovrete quindi moltiplicare il tutto in base a quanti salami volete ottenere.

fare salame in casa


Per la carne dovrà avere un 60% circa di parti magre (lonza, spalla) ed un 40% circa di parti grasse (pancia, lardo di gola, etc..).
L’acido ascorbico non é altro che vitamina C in polvere e serve come antiossidante naturale, senza dover usare nitriti/nitrati, che non fanno certo bene alla salute.

 

N.B. Per fare il salame e gli insaccati vi serve necessariamente una insaccatrice. Vi sconsiglio una insaccatrice elettrica in quanto non vi consente un pieno controllo dell’insaccamento; molto meglio una insaccatrice manuale come la Ricoo RWH-05 che é di alta qualità senza costare una follia.

fare il salame in casa

By maggio 19, 2015

  • Prep Time : 3 h minutes
  • Yield : 3 h

Ingredients

Instructions

Selezionare la carne, privarla di nervature e cartilagini e passarla al tritacarne sino alla dimensione desiderata.
Amalgamate la carne con le mani.
Aggiungete i condimenti desiderati (aglio in polvere, sale, noce moscata, pepe intero, pepe macinato, acido ascorbico, vino) ed impastate nuovamente con le mani sino alla perfetta amalgama degli ingredienti.
Lasciate riposare l'impasto per almeno 2 o 3 ore.
Nel frattempo preparate i budelli, lavandoli accuratamente e mettendoli a bagno (per ammorbidirsi) in una bacinella d'acqua a cui avrete aggiunto 1 bicchiere di aceto ed i 2 spicchi di aglio.
prima di iniziare ad insaccare, assicurarsi che i budelli siano sufficientemente elastici.
Inserite un budello sull'imbuto insaccatore e legatene l'estremità.
Iniziare ad insaccare gradualmente e delicatamente, utilizzando un insaccatore o l'accessorio insaccatore del tritacarne.
Raggiunta la lunghezza desiderata, legare il salame.
a questo punto bucherellate ripetutamente con un ago l'involucro del salame.
appendete per 3-4 giorni i salami nella prima camera di maturazione a circa 20°C. finita la prima maturazione, passate il tutto nella stanza più fresca.

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Come fare il salame in casa, ricetta passo passo.

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17 Responses to Come fare il salame in casa. Ricetta passo passo..

  1. batù simo

    sai Tiziano qui in Piemonte, (anche noi buongustai del genere salamelesco) abbiamo una vecchia tradizione (ormai purtroppo si sta perdendo) di conservare i salami freschi fatti in casa “sotto grasso” il grasso del maiale naturalmente, visto che si usa tutto, ed è un ottimo conservante, chiusi poi in secchielli di plastica per alimenti, l’hai mai assaggiato?è una roba da cappottarsi svenuti tanto è buono, ora basta commenti sennò mi denunci per stalking 🙂 leggo e basta ok? ciao a presto

    • Tiziano

      l’unica conservazione “sotto grasso” che conoscevo era quella delle cosce d’anatra utilizzata in Francia. Non sapevo di questa usanza in Italia.
      Ma poco cambia, ormai sono quasi vegetariano… 😉

    • Giorgio

      Anche in Lombardía sono famosí i ‘salamin dla duya’. Come dici tu: eccellenti! Anche se qui non sono tanto difficili da trovare. Buon appetito
      !

    • Massimo

      Ciao batu’ simo
      Puoi spiegarmi meglio il procedimento??
      GRAZIE

  2. batù simo

    … allora non ti metto un link dove andare a ficcanasare 🙂 ideologicamente condivido la scelta, e la condivido anche sotto l’aspetto salutistico, ma non potrei nutrirmi anche di legumi ed altre sostanze nutritive per intolleranze varie, e problemi che non sto ad elencare ora qui, e anche per la gola, la golosità, che prevale (la sincerità anche), non potrei seguire la strada vegetariana, beh se ci riesci e puoi bilanciare in altro modo le proteine della carne..bravo!

  3. Gino Triggianese

    Quali sono gli ingredientie la manifattura e la sstagionatura nel modo più semplice e buono.

  4. claudio ambu

    come posso avere gli ingredienti giusti per fare salsiccia e salami da stagionare a casa.. e dove li posso trovare in commerci gia miscelati…. si può aggiungere l’acido citrico e in che quantità al kg di carne. ringrazio anticipatamente cordiali saluti

    • Tiziano

      No acido citrico ma acido ascorbico.
      gli ingredienti sono semplici e li trovi in qualsiasi supermercato. Perché cercarli premiscelati?

  5. Ruggiero

    Quanto tempo dovranno rimanere nella stanza più fresca?
    Grazie

    • Ettore Manca

      Ciao. molto bello l’articolo.
      Ho provato a fare il salame in casa seguendo la tua ricetta e l’impasto é venuto bene. Purtroppo devo aver sbagliato qualcosa nell’insaccamento perché un salame all’interno é diventato nero, mentre gli altri no.

      • Tiziano

        Ciao Ettore,
        mi fa piacere che la ricetta dell’impasto di salame sia stata di tuo gradimento.
        Purtroppo a volte durante l’insaccamento possono rimanere delle sacche d’aria che fanno diventare nero il salame, partendo dall’interno.
        Purtroppo non esiste soluzione, se non prestare attenzione ed usare insaccatrici di qualità (e non quei giocattoli da 30 euro che si trovano in qualche sito)

    • Tiziano

      Ciao Ruggiero,
      Non esiste una tempistica standard. dipende dalla ventilazione ed umidità del locale dove hai messo i salami a stagionare e da come ti piace il salame.
      Generalmente si va “tastando” il salame e lo si lascia appeso sino a che non raggiunge la consistenza desiderata.

  6. salvatore

    per la stagionatura il locale deve esere in pietra o una matonella grazie

  7. Daniel

    Se posso dire la mia: per il salame nero all’interno: quando metti l’impsato nell’insaccatrice, cura di schiacciarlo bene per evitare che all’interno ci siano bolle di aria che poi ritrovi nel prodotto finito, una volta insaccato e bucherellato, devi massaggiare bene il salame salsiccia per far uscire bene l’aria e riempire bene il budello.
    per la maturazione: il salame salsiccia deve “fiorire”, ovvero deve creare sulla superficie un velo di muffettina bianca. Se asciuga senza fiorire (all’inizio sono puntini bianchi che poi crescono) il locale è troppo asciutto, se il velo bianco tende a scurirsi il locale è troppo umido. Io do anche una spazzolata ogni tanto che uniformizza il tutto.
    … non sono un esperto e accetto correzioni 😉

    • Moreno

      Ciao Daniel,
      Dalla mia poca esperienza vedo che abbiamo gli stessi parametri riguardo alla stagionatura. Non avendo la classica “cantina del nonno” io gestisco l’umidità necessaria, coprendo e scoprendo la moschiera, che ho appositamente costruito (areata con rete da tutti i lati), con una copertura in plastica.
      Dopo i primi giorni di “stufatura” ~80% di umidità e come giustamente dici almeno 20°, >>> in ambiente più fresco e controllo bene l’inizio della “fioritura”.
      Poi, tastando e avendo pazienza … … gnamm gnamm 🐷👍

  8. Moreno

    Ciao Daniel,
    Dalla mia poca esperienza vedo che abbiamo gli stessi parametri riguardo alla stagionatura. Non avendo la classica “cantina del nonno” io gestisco l’umidità necessaria, coprendo e scoprendo la moschiera, che ho appositamente costruito (areata con rete da tutti i lati), con una copertura in plastica.
    Dopo i primi giorni di “stufatura” ~80% di umidità e come giustamente dici almeno 20°, >>> in ambiente più fresco e controllo bene l’inizio della “fioritura”.
    Poi, tastando e avendo pazienza … … gnamm gnamm 🐷👍

  9. Massimo

    Ciao batu’ simo
    Puoi spiegarmi meglio il procedimento??
    GRAZIE

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