Cottura Sous Vide

cottura sousvideCottura Sous Vide, letteralmente “cottura sotto vuoto”. Molti ritengono che il metodo della cottura sottovuoto a bassa temperatura sia uno dei segreti meglio custoditi dai grandi chef. In realtà avvicinarsi al sous vide é più semplice di quanto possa sembrare, anche se occorre sottolineare che l’investimento economico é tuttaltro che trascurabile, tale da sembrare sicuramente esagerato se non si é appassionati di cucina. La tecnica del sous vide é l’approccio più tecnico, accurato e metodico che si può applicare in campo culinario. I risultati non saranno mai approssimati ma attendibili in fede alle prove fatte in precedenza od alle ricette che si tenta di replicare. In tutti i ristoranti che fanno buona cucina, non possono fare a meno di una postazione sous vide. Un classico esempio di cottura sottovuoto a bassa temperatura é il “bollito non bollito” di Massimo Bottura, Osteria Francescana. Cercherò di introdurre questa tecnica di cottura prendendo in esame alcuni punti.

In cosa consiste la cottura sous vide? Cuocere i cibi con la tecnica del sous vide consiste nel riporli in sacchetti sottovuoto ed immergerli in acqua a bassa temperatura (generalmente dai 55 agli 85 gradi centigradi), sino a raggiungere il tempo necessario.  Più bassa é la temperatura, più tempo sarà necessario per una adeguata cottura.
cottura sous vide

Quali sono i vantaggi del sous vide?I vantaggi di una cottura sottovuoto a bassa temperatura sono notevoli, sopratutto in merito alla possibilità di raggiungere consistenze irrealizzabili con i tradizionali metodi di cottura. I risultati più eclatanti si ottengono con le carni, seguiti da pesce e verdure. Ma vorrei entrare un pochino più nel dettaglio:

  • la temperatura stabile e controllata, permette una cottura “metodica” delle carni.  Niente sorprese o cattivi risultati. se il “metodo” é stato sperimentato con successo, sarà sempre ripetibile.
  • Come ogni cuoco sa, a partire da circa 60°C le fibre delle carni tendono a contrarsi ed a cedere i liquidi contenuti. Cuocere a bassa temperatura consente di mantenere la carne morbida ed estremamente succosa.
  • La bassa temperatura permette di preservare un gusto molto naturale ai cibi.

Quale macchina acquistare per il sous vide?I macchinari per la cottura sous vide in ambiente casalingo non sono tantissimi, sono costosi e di scarsa reperibilità. Non li troverete nel negozio sotto casa, ma dovrete affidarvi al web. I marchi principali sono: Sous Vide Supreme PolyScience Vac-Star Io ho acquistato un Sous Vide Supreme, in quanto lo ho ritenuto un buon compromesso qualità/prezzo e per il fatto che é uno strumento completo, pronto uso.  Gli altri sistemi necessitano poi di essere inseriti in vasche adeguatamente coibentate.

Quale macchina acquistare per il sottovuoto? Di macchinari per il sottovuoto ce ne sono tantissimi, reperibili in ogni negozio di casalinghi od elettrodomestici. Tuttavia la maggior parte di questi strumenti sono di qualità medio-bassa ed hanno in dotazione delle pompe che realizzano un modesto sottovuoto. Io ho deciso di acquistare un prodotto della linea family di orved, un marchio che dovrebbe essere sinonimo di qualità (ed effettivamente mi ci trovo molto bene).

Quali buste/sacchetti utilizzare per la cottura sottovuoto? Per la realizzazione del sottovuoto con macchine casalinghe (quindi non a campana) occorre avere delle buste goffrate.  Generalmente però questi normali sacchetti goffrati non sono idonei per la cottura. Occorre acquistare sacchetti che non cedano sostanze dannose se scaldati, e che pertanto siano idonei alla cottura.  Io per il momento ho optato per i sacchetti sous vide supreme.

Come fare il sottovuoto. Con le macchine sottovuoto di tipo casalingo non é possibile inserire liquidi, sughi o marinature, in quanto la macchina li aspirerebbe.  é però sufficiente congelare i liquidi, inserendoli quindi in forma solida nel sacchetto. Un consiglio indipensabile: prima di inserire il cibo nella busta, risvoltate all’esterno il bordo che dovrà essere sigillato, in quanto se si sporca di grasso potrebbe non saldarsi completamente.

Quanto tempo occorre per una cottura sous-vide? Dipende dall’alimento e dalla ricetta.  Per verdure e pesce potrebbero occorrere poche decine di minuti. Per carni ricche di collagene e per ricette particolari si potrebbe arrivare anche a tempi di cottura di 24-48 ore.

Cosa NON si può fare con la cottura sous vide? in tutti i metodi di cottura a bassa temperatura non può avvenire la reazione di Maillard, dato che servirebbero almeno 140°C. La reazione di Maillard serve a creare quelle crosticine brune, saporite e croccanti, tipiche della carne grigliata. Per questo motivo la carne cotta sous vide va generalmente finita in padella prima di essere servita.

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