Dry aging – Chi é costui?

dry aging dry agedFinalmente, anche in Italia si sente parlare sempre più spesso di dry aging (o di carne dry aged).
Ma cosa é sto dry aging, una roba chimica??
Cerrrrto che NO, anzi…   é ciò che di più naturale ci possa essere per intenerire ed insaporire la carne, ovvero: una perfetta frollatura.

Se siete amanti della carne, saprete certamente che la frollatura é ciò che rende la carne tenera ed anche più gustosa.

Dry Aging sta letteralmente per invecchiamento a secco e si differenzia dalla classica “frollatura industriale” per tempistiche e modalità.
In contesti industriali, dove la carne deve essere monetizzata velocemente e senza perdite di guadagno, la carne ha ben poco tempo per frollare ed intenerirsi. La carne deve quindi raggiungere il banco di vendita il prima possibile e senza perdere peso; viene quindi mantenuta per breve tempo in celle frigorifere umidificate, per evitare che la carne possa asciugarsi. Il risultato porta spesso a carni poco saporite, dure e la colpa viene spesso attribuita ad una errata cottura.

dry agingIl dry aging é una tecnica di frollatura a secco, mirata ad ottenere il massimo gusto ed intenerimento della carne di manzo.
La carne si intenerisce notevolmente e naturalmente grazie al processo di proteolisi. Questo processo avviene tramite enzimi  che si concentrano sulla digestione delle proteine quando l’animale è vivo. Ad avvenuta macellazione, gli enzimi vengono rilasciati nella carne dove iniziano a disgregare le proteine rendendo il muscolo più morbido.
Le tempistiche di frollatura prevedono uno stoccaggio di circa 40 giorni (ed oltre) a temperature prossime allo zero, con un flusso semi-costante di aria a bassa umidità.
Questo processo quindi consente anche di asciugare leggermente la carne e di concentrarne i sapori.
La carne, una volta frollata, deve essere privata delle parti superficiali maggiormente ossidate.

Capite quindi che nella grande distribuzione non troverete mai del manzo “dry-aged”, questo perché é un processo decisamente anti-economico, riservato quindi ad un mercato di nicchia per quegli estimatori disposti a spendere qualche euro in più per una bistecca epica ed indimenticabile.
A questo va aggiunto che il consumatore medio vuole una carne magrissima e dal colore rosso vivo, ed é quindi ben poco propenso ad acquistare carne che presenta anche solo in minima parte dei segni di ossidazione.

Negli stati uniti esiste una cultura del dry aging, e nelle migliori Steak House é possibile ammirare la cella di maturazione e scegliere il pezzo di lombata che più ci aggrada per una T-Bone da urlo.
In Italia purtroppo il dry aging é ancora quasi sconosciuto e le steak house che propongono un livello di qualità così alto si contano probabilmente sulle dita di una mano (se ne conoscete qualcuna segnalatecela! Grazie 😉 )

1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (1 votes, average: 2,00 out of 5)
Loading...

2 Responses to Dry aging – Chi é costui?

  1. Monia Pettenon

    In Veneto ed Emilia esiste una catena di supermercati, tali Ali Aliper che commercia carne dry aging, frollata in sottovuoto e a bassa umiditá per circa 40. Il taglio ha un aspetto quasi “mummificato” , il colore é più scuro. Al palato la carne é cosi saporita che non serve aggiungere il sale. La consiglio vivamente

    • Tiziano

      Grazie Monia per aver contribuito con la tua esperienza. il dry aging prenderà piede anche in Italia, anche se con molto ritardo rispetto ad altri paesi. Sono lieto che ci sia già una catena di supermercati che abbia “fiutato” l’affare. In Lombardia il dry aging é ancora quasi sconosciuto…

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *