Perché la carne alla griglia ci piace così tanto? Chiedilo a Louis Maillard…

intensificare la reazione di Maillard

Imbrunimento superficiale della carne dovuto alla reazione di Maillard

La buona cucina è fatta di ingegno, tecnica e… chimica.
Un qualsiasi cuoco che si rispetti deve conoscere i processi chimici di base che regolano la cottura dei cibi.
Non si tratta di fare i piccoli chimici come Blumenthal, ma solamente di sapere PERCHE’ accadono certe cose mentre cuociamo..

Perché la carne alla griglia ci piace così tanto?

 

 

Vi sono vari motivi.  Il sentore di affumicato, la ricchezza di gusto umami… ma se vi immaginate ora una bella bistecca, cosa vi in ingolosisce di più?  Forse state pensando a quella bella crosticina esterna, così saporita. Giusto?
Il gusto di quella crosticina non è dato solo dalle spezie e dal carbone, ma soprattutto dalla “reazione di Maillard”.
La reazione di Maillard è forse la più importante reazione chimica della cucina. Dal pane ai biscotti, dalla bistecca alle patatine fritte passando per il caffé tostato, la reazione di Maillard è quella che attribuisce ai cibi il tipico aspetto bruno e il gusto di cibo cotto.
Louis Camille Gianfranco Maillard, scienziato, scoprì ai primi del secolo scorso l’interazione tra zuccheri e proteine in seguito a cottura.
Il come, perché e quando accada nel dettaglio questa reazione chimica non sto a scriverlo in quanto 1 esiste Wikipedia e 2 non glie ne frega una cippa a nessuno.
L’importante è capire che: reazione di Maillard = cosa buona e giusta.
Sorge quindi la domanda giusta: come favorire la reazione di Maillard quando cuocio la mia bisteccona?

1)     fai una marinatura classica, che comprenda una parte acida ricca di glucosio o fruttosio (vino, succo di agrumi, etc..), una parte grassa (olio evo) ed erbe aromatiche e/o spezie.

2) Tieni la carne a temperatura ambiente per almeno 1 ora prima di cuocerla.

3)     asciuga bene la carne con carta assorbente prima di metterla sulla griglia.

4)     Esponi la carne ad una temperatura di cottura elevata, compresa tra i 140 ed i 180 °C

Queste sono le tre regole base, poi ci sono altre piccole finezze, che magari vedremo in seguito.
Ma per adesso, se non seguivi ancora queste tre regolette, PROVA LA DIFFERENZA, e dimmi come ti sei trovato…

Grazie.

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4 Responses to Perché la carne alla griglia ci piace così tanto? Chiedilo a Louis Maillard…

  1. batù simo

    davvero molto interessante questo post, e poi quell’immagine fa venire veramente FAME! pensa che il mio vicino griglia anche a dicembre! (davvero, non scherzo) però medici autorevoli mi hanno detto che occorre andarci piano e seguire alcune regole per non trasformare la succulenta carne alla griglia in una bomba (ahimè) cancerogena, ciao, buona giornata!

    • Tiziano

      Ciao Simona.
      Ti ringrazio per i complimenti sull’articolo.
      Purtroppo ciò che dici é vero. Già di per se, il consumo di carni rosse non é molto salutare (così sostengono nutrizionisti ed oncologi).
      A questo va aggiunto che durante la cottura, specialmente se “violenta”, si possono formare composti carboniosi potenzialmente cancerogeni.
      Da tempo sostengo che il consumo di carne va limitato, questo non solo per motivi salutistici ma anche etici.

  2. batù simo

    d’accordissimo con te, anzi ti confesso che avevo un po’ di timore nel scriverti il mio pensiero, al giorno d’oggi la sincerità spesso non “paga” come si suol dire, ora vado a leggere altri tuoi articoli, piano piano li leggerò tutti, ti ho scoperto da poco, come ben sai, e mi prendo il tempo per farlo con calma, questo non è il “solito” blog (un po’ come il mio insomma… me lo dico da sola 🙂 (voglio gustarmi i post lentamente un po’ come si fa sorseggiando un buon caffè) ri-ciao Tiziano a presto P.s perchè (scusa magari l’hai fatto ed io non ho ancora visto) non metti una foto di quel bel bau che è vicino a te? che musetto simpatico (il cane.. eheheh)

    • Tiziano

      Beh, mi fai un grande complimento… ma Golosometro é solo un altro blog, come ce ne sono tanti.
      Mi fa molto piacere comunque sapere che c’é qualcuno che mi legge con interesse.
      Una foto del Bau? molto presto ci sarà una pagina con tutte le foto degli animali della nostra “fattoria” 😉
      Grazie ancora.

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