Tutorial: come fare la VASOCOTTURA

vasocottura

“Tonno del Chianti” in vasocottura.

Vasocottura ai lov iu’

Occorre innanzitutto dire che se pensiamo che la vasocottura sia una novità od una moda del momento, ci sbagliamo di grosso. La tecnica del cuocere i cibi all’interno di vasi di vetro od anfore é vecchia quanto la cucina stessa. Il caso più lampante che mi viene in mente sono i “fagioli al fiasco”, un classico metodo toscano di cuocere i fagioli all’interno di un fiasco di vino, ovviamente svuotato, ed appoggiato vicino alla braci.
La cottura nei vasetti di vetro é stata tuttavia poco coltivata in Italia sino a pochissimi anni fa, o perlomeno io non ne ho mai sentito parlare; ricordo di aver visto solo qualche chef lungimirante che ha proposto delle cotture di carne o pesce all’interno di vasi di vetro (forse per un beneficiare di uno stravagante “impiattamento”?)
Possiamo affermare che la vasocottura ha avuto l’inizio del suo “fervore” italiano nel 2011, anno in cui lo Chef Cristian Mometti ha pubblicato il libro “Vasocottura”, il quale ancor oggi rimane l’unica bibliografia di riferimento in lingua italiana. Forse prima di allora non esisteva nemmeno un termine specifico per riferirsi a tale metodo di cottura, ma questa rimane una mia supposizione.
Da allora é stato un crescendo di interesse, da parte di chef, web e televisione.
Tra le ricette che hanno contribuito a diffondere e far conoscere questo metodo di cottura, occorre segnalare il “panettone in vasocottura” della pasticceria D&G di Selvazzano (PD), vincitore di alcuni premi in ambito nazionale come prodotto più innovativo.
Piccola chicca: il termine Vasocottura é stato inserito dal vocabolario Treccani tra i neologismi del 2017.


Qui di seguito ho voluto creare in dieci punti un piccolo vademecum, un “tutorial” (per essere fighi) per comprendere brevemente cosa é la vasocottura e come realizzarla.

 

1) Cosa é la Vasocottura?

La Vasocottura, o “cottura in vaso” che dir si voglia, consiste appunto nel cuocere e servire in tavola le pietanze direttamente nei vasi di vetro.

2) Cosa si può cuocere in Vasocottura?

All’interno dei vasetti si può inserire praticamente qualsiasi cosa, condirla a piacere e metterla in cottura.  Occorre però tener presente che gli ingredienti inseriti dovranno avere i medesimi tempi di cottura, dato che NON é possibile aprire i vasetti per inserire altri ingredienti una volta che si é in temperatura.  Se per esempio volete abbinare delle vongole a delle patate, occorre necessariamente che queste ultime siano già pre-cotte, contrariamente vi troverete una pietanza immangiabile.

3) Quali sono i vantaggi della Vasocottura?

  • In base al principio che tutti gli ingredienti sono cotti in un vaso chiuso ermeticamente, si manterranno all’interno tutti gli aromi, senza dispersioni. Di fatto é come se cuocessimo in un “super cartoccio”.
  • Cuocendo in ambiente ermetico e con cotture veloci, si manterranno vividi i colori degli ingredienti, specialmente delle verdure.
  • Per chi ama le cotture super-veloci, vasocottura+microonde permette di fare miracoli.
  • Servire le pietanze all’interno dei barattoli (ovviamente se sono carini e non dei residuati post bellici) ha un indubbio effetto scenografico.
  • Qualcuno sostiene che vi sia un miglior apporto nutritivo degli alimenti (vitamine e sali minerali), personalmente ho qualche dubbio.

vasocottura4) Quali sono i limiti o le controindicazioni della Vasocottura?

I limiti della dipendono sempre dalla particolarità della cottura in vaso ermetico, quindi:

  • Non potete aprire il vaso per aggiungere ingredienti o sistemare qualcosa. Una volta che il vaso entra in temperatura, i giochi sono fatti. Se tentate di aprire il vaso rischiate che il contenuto schizzi su di voi e su tutte le pareti della stanza.
  • Potete inserire solo ingredienti che necessitano delle stesse tempistiche di cottura.
  • Cuocere cibi in un vaso richiede un pò di esperienza e di sbagli.  Le prime volte vi troverete con cibi troppo cotti o troppo crudi, e non potrete porvi rimedio. Imparerete dai vostri errori.

5) che cottura uso per i vasi?

A seconda della ricetta che volete preparare, potete mettere i vasi in microonde per una cottura velocissima. In alternativa si può usare il normale forno, a media o bassa temperatura. é anche possibile cuocere a bagnomaria, immergendo i vasetti per 2/3 dell’acqua.

6) é vero che posso fare vasocottura con la lavastoviglie?

Tecnicamente si… ma mi sembra una esagerazione da ultras-eco-ambientalisti.   Come la controllate la temperatura ed i tempi di cottura con la lavastoviglie??

7) che vasi uso per la Vasocottura?

Vanno bene tutti i vasi per conserva/marmellate, resistenti alle alte temperature.
I più “fighi” e decorativi sono i vasi della Weck, che sono anche particolarmente adatti per il microonde dato che hanno solo due piccoli gancetti in metallo.

8) come si consumano o conservano i cibi cotti nei vasetti di vetro?

L’ideale é ovviamente consumare subito per godere appieno degli aromi racchiusi nel vaso. Occorre però che il vaso si sia intiepidito, altrimenti é impossibile aprirlo senza che la pressione al suo interno faccia dei gran danni.
Se volete conservare i cibi, sappiate che una volta che il vaso si é raffreddato si forma il classico “sottovuoto” che aiuta non poco nella conservazione. Pertanto il vostro vasetto può stare tranquillamente in frigo anche per 7 giorni.

9) é vero che posso fare anche pasta e risotto in Vasocottura?

Tecnicamente SI, e più di qualcuno si é già cimentato…  ma personalmente penso che siano più le controindicazioni che i vantaggi.

10) Come posso incominciare?

Per incominciare con qualcosa di molto semplice, é possibile provare a cuocere delle verdure.
Provate per esempio con dei carciofi o degli asparagi, entrambi vanno mondati in acqua acidulata, messi nel vasetto e conditi a dovere con olio ed aromi. La cottura avverrà in microonde per 5-6 minuti ad una potenza di 700/800 W. Vedi -> QUI

 

Ora non vi resta che scoprire i nuovi usi di quei vasetti di vetro che pensavate di aver conservato inutilmente in dispensa..
Se volete cimentarvi nella Vasocottura, avrei molto piacere di ricevere vostre opinioni e commenti. Grazie!

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19 Responses to Tutorial: come fare la VASOCOTTURA

  1. batù simo

    io vorrei cimentarmi… ma resisto. Ossia: ho la cantina piena di vasetti (bormioli & C) ma sai con le capsule, sembra una scena da film di Hitchcock,..se apri quella porta i vasetti di rotolano dietro, tanti ne ho, quindi comprarne altri .. no non posso. se mi gira un giorno ne vendo un po’ (o li sbatto nella campana del vetro) e mi sentirò meno in colpa a comprarne altri (non conosco quello fighi di cui parli e non voglio manco cercarli sennò so già che si penso pure di notte)ma.. domanda cretina: occorre una guarnizione particolare o no? com’è che non si screpola? scusa la mia ignoranza .. io sterilizzo solo quelli, appunto click clack o come caspita si chiama quel tappo. ciao!

    • Tiziano

      No, la guarnizione standard va benissimo. Occorrono però i vasetti apri e chiudi, NON quelli col coperchio da avvitare.
      prima o poi ci puoi provare con la vasocottura. é abbastanza semplice.

  2. batù simo

    ah standard dici? bene… proverò! grazie

  3. Francesca

    Domanda , cuocendo in microonde la guarnizione di plastica degli weck va tolta ?

    • Tiziano

      Assolutamente no. resistono benissimo.

  4. Lella

    Sono affascinata da questa tecnica! Voglio subito cimentarmi. Ho bisogno di sapere quale grandezza devono avere i barattoli per cuocere una zuppetta di pesce monoporzione? Grazie

  5. Martina

    Una domanda. Vorrei usare i vasetti weck, ma i due ganci in metallo non possono andare nel microonde, quindi come faccio?

    • Tiziano

      Io ho utilizzato i vasetti anche con il microonde (anche se non mi poace questo abbinamento) e non ho avuto problemi.
      Lo stesso ho visto fare allo chef Montersino in TV

    • Edoardo

      I gancetti Wenk sono fatti apposta per il microonde. Tranquilla

  6. Concetta

    Si possono inserire più vasi contemporaneamente? e si devono raffoppiare ovtriplicare i tempi di cottura? Grazie

    • Tiziano

      certo, si possono “cuocere” diversi vasi contemporaneamente. i tempi non cambiano

  7. ANNAMARIA

    Salve voglio fare qualche prova prima di “preparare le pappe” al mio cane che segue cucina casalinga… devo affrontare un viaggio di 4-5h di treno e nel.posto dove andrò col pelosetto avrò solo il frigo x cui voglio preparare 7vasetti(uno al giorno).
    Una volta preparati ho letto che possono restare in frigo x una settimana … ma mi chiedevo … preparandoli il g prima di partire … li posso mettere in frigo appena raffreddati oppure è meglio congelarli e trasportarli con polistirolo e placchette di ghiaccio ? !? Grazie in anticipo

    • Tiziano

      Buongiorno Anna,
      La vasocottura é una tecnica indicata per ottenere particolari texture e/o fragranze… non é un metodo di conservazione degli alimenti.
      Detto questo, se un cibo cotto in vasocottura viene surgelato, le textures e le fregranze vanno a farsi benedire.
      Io consiglio la vasocottura solo per cibi consumati al momento… con la conservazione, anche solamente in frigo, sono convinto si perda il senso di questa tecnica di cottura.

  8. claudia

    Salve. Le guarnizioni dei weck si possono usare nel normale forno? O si sciolgono?Cioè, se io voglio cuocere qualcosa con questi vasetti e in forno normale devo mettere tappo guarnizioni e gancetti o solo tappo e gancetti?

    • Tiziano

      vanno benissimo

  9. caterina

    Perdonami Tiziano, non vorrei contraddirti, sono incappata nel tuo post perché stavo cercando istruzioni specifiche per la vasocottura in forno (di solito faccio la bagnomaria in pentola) e ho letto tra i commenti che dici non sia possibile farla con i normali vasi da conserve (i Bormioli con tappo avvitato x intenderci). Ti devo dire che la faccio da molti anni a bagnomaria e uso sempre i Bormioli con tappo che si avvita (mia nonna lo faceva, ho imparato da lei, pace all’anima sua) e ti confermo che SI POSSONO usare i Bormioli da conserve col tappo che si avvita/svita…. l’unica accortezza e’ aspettare che raffreddino una volta che si spegne il fuoco e si tolgon dalla pentola con l’acqua in cui hanno cotto.

    • Tiziano

      Ciao Caterina. l’uso dei classici vasi da conserva lo sconsigliavo solo per la cottura in microonde, a causa del grosso coperchio in metallo (che non dovrebbe andare nel microonde)

  10. Rossano

    Interessante la vasocottura. Ma possiamo concepirla anche come tecnica di conservazione dei cibi ( a medio termine: 4/5 mesi) , come facevano le massaie contadine di un tempo che d’estate preparavano le conserve per l’inverno?

    • Tiziano

      Ciao Rossano,
      purtroppo non sono esperto di conservazione di alimenti, quindi non so darti un consiglio affidabile. Tuttavia, ricordando quanto disse Montersino nella sua puntata sulla Vasocottura, indicava la conservazione degli alimenti in frigorifero per “qualche giorno”.

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