la “Vasocottura”

la vasocottura o “cottura in vaso” che dir si voglia, rappresenta uno dei metodi di cottura più semplici e naturali che ci possano essere; tuttavia la cottura in vaso di vetro é una tecnica scarsamente utilizzata.

La vasocottura consiste nel cuocere i cibi all’interno di contenitori (generalmente di vetro) tipicamente utilizzati per le conserve, utilizzando una bassa temperatura, eventualmente prolungata per diverse ore.

Da appassionato di cotture al barbecue “low & slow”, non potevo che rimanere affascinato dalla vasocottura.
Il mio primo incontro con questa tecnica risale a circa 1 o 2 anni fa. Durante una puntata del suo programma su GamberoRosso channel, Simone Rugiati ha proposto (se non ricordo male) del maialino da latte, cotto e servito dentro un vaso di vetro da conserva.  Trovai il piatto molto interessante, ma chissà perché, solo ora ho provato a replicarlo.

i vantaggi della cottura in vaso di vetro:

  • i cibi vengono cotti in un piccolo contenitore ermetico, che trattiene gli aromi del cibo e pertanto ne accentua il naturale gusto ed il profumo.
  • La cottura a bassa temperatura (generalmente 60-150° C), prolungata nel tempo, permette di rendere morbidissime le carni.
  • La cottura a bassa temperatura mantiene inalterate, per quanto possibile, le consistenze e la qualità dei nutrienti.

I limiti della vasocottura:

  • La vasocottura non é adatta per la cottura dei funghi, in quanto potrebbe verificarsi una concentrazione di tossine, che invece con le cotture tradizionali andrebbero disperse.

Ho già provato a giocherellare con questa tecnica di “cottura in vaso” e devo dire che i risultati sono molto buoni.
A tal proposito, se anche voi volete fare qualche prova, mi permetto di darvi un paio di consigli:
-Qualcuno consiglia di utilizzare costosi vasi di vetro “made in Germany”. In realtà vanno benissimo i vasi ermetici da conserva che trovate al supermercato per due euro.
-Per portare a temperatura di cottura il vaso, potete usare il bagnomaria od il microonde, ma l’ideale é il normale forno ventilato, che permette di dosare la temperatura con maggiore precisione.

A breve pubblicherò le mie prime ricette.

Potrebbe interessarti anche -> Tutorial: come fare la Vasocottura

n.b. a causa di un aggiornamento del server, i commenti di questa pagina sono scomparsi. Un peccato, dato che avevamo discusso parecchio in merito alla vasocottura interpretata dallo chef Montersino.  Se qualcuno volesse riproporre domande ed opinioni, ne sarei ben lieto…  GRAZIE.

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4 Responses to la “Vasocottura”

  1. emiliano

    Sono interessato all’argomento ma i normali 4 stagioni bormioli vanno bene nel microonde pur avendo il tappo in metallo? e quelli con le chiusure in acciaiio? non trovo nulla in proposito

    • admin

      vedo che la maggior parte di voi sono intenzionati a fare vasocottura in microonde.
      Come spiegato nel mio articolo, sconsiglio il microonde e consiglio vivamente l’uso del normale forno, impostato a basse temperature.
      I vantaggi sono:
      – possibilità di impostare una precisa temperatura di cottura (impossibile col microonde)
      – possibilità di utilizzare vasetti con parti metalliche (cioè quasi tutti!)
      – cottura più uniforme

      • greedy rooster

        Salve,
        con un classico rooner a bagnomaria stile sous vide?
        io uso sacchetti appositi sigillati, ed i risultati sono ottimi,
        farò qualche prova.
        Penso anche a qualche tecnica di affumicatura, con legnetti accesi in stagnola e chiusi subito dal tappo

  2. paolo irmici

    oggi per la prima volta ho provato la vasocottura avendo letto un articolo in sala d’aspetto del medico (su donna moderna di nov. 2014).
    ho preso un peperone, tagliato a pezzetti l’ho messo in un vasetto del miele da 1000 gr. con un filo di olio e chiuso con il suo coperchio in metallo. Forno microonde a 600W per 6 minuti. ho atteso che smettesse di bollire all’interno e poi ho aperto.
    FANTASTICO!!!!!! domani provo con cavolfiore, carote, patate e verza., naturalmente un tipo per vasetto. NB: il tappo del vaso in metallo non ha dato alcun problema.

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